合理控制店舖成本的6大要件

合理控制店舖成本的6大要件

創業顧問 傅安國 分享

筆者近期在餐飲創業授課的過程中發現多數餐飲經營者對於”店舖獲利極大化”的觀念並不充裕、完整…；一家店舖的目的是什麼?標準答案無庸置疑應該是獲利!但對一位”日理萬機” “雜務纏身”的經營者而言，你知道你今天、今旬、今月（年）的利潤有多少?假設當同樣的50萬的月營業額產生時，為何會有5萬、7萬、10萬、12萬…的不同利潤結果，你曾思考過此問題嗎?
「營業額-成本-費用=利潤」是一店舖獲利的基本公式；營業額的增加是開源面的探究，成本與費用是節流面的探討;有了開源的極大化效應與節流的合理性控制、二體併存才可謂是企業經營永續的基件之一達成。
筆者現特對『成本』此一環節經驗分享，各餐飲經營者在店務執行中可做自我審視與調整，穫利當會合理地擴增。

覓出攸關成本的組合源頭
首先、充份利用「What諮詢法」，把店舖中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、新進員工、幹部、P-T、廠商、季節(時蔬)、售價、制度、進銷存貨方式、教育訓練、促銷活動……等等，再集結相關人等共思因應良策，並時時抱持著「毋恃敵(成本偏高)之不來，而恃毋有以待之」的認真態度;須知萬事起頭雖難，但此步一旦邁開，坦途將接踵而至。

制定標準化調理手冊
多放料理雖會滿足顧客但亦會折損莫大成本（海會載舟亦會覆舟），少放料理又會使消費者有受騙上當、花錢當冤大頭之虞;份際如何拿捏得宜?就必須靠這完整的《標準化調理手冊》 來輔助，不論是有廚師或無廚師的餐廳都可以此為操作準則、避免每次出餐品質的不同及客怨的發生繼而營收遞減之窘境。

締建良好的進銷存管理機制：
從供貨的廠商評估選擇（產品規格、價格、品質、服務、貨車清潔度…..）、原物料到貨的穩定性（品質、規格、價格波動….）、FIFO (First in First out 先進先出 )的表格建立使用，及商品銷售的流程「探究管理」（諸如銷售量統計表、非銷貨使用量表、物料實用與銷售差益追蹤表…..）到交叉污染的規避、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍、空調等設備)的控制、蟲害防治、盤點(日、週、月、年度盤)確實，甚致於滅火器的位置、數量、更甚而”意外險”類的投保……，都是進銷存管理的必備掌握要件。「由小見大」、「牽一髮動全身」的思維觀需在此發揮的淋漓盡致，經營者萬不可掉以輕心。

貫徹3多原則---多看、多聽、多比較
正所謂貨比三家不吃虧，更何況經營者本身不應該盲目的身陷”戰場”(店務)，而導致不知外面早已呈現群雄環伺，虎視眈眈、欲噬於己的環境衍生。「出走管理」是當下盛行的經管模式，善用此法走走量販店、百貨公司、軍公教福利中心或相關商號，將特價、折價品等適量適物的挪用於己店內，成本自然可輕鬆Down Low。

導入明確獎懲制度且落實
當你發現店內從業人員大都朝「被動性」的屬性偏走時，此制度就得順勢推出(事先可先完置備用)。達成既定標準就施以獎勵（如獎金、禮券、休假…），未達成(需明暸原因)則給予薄懲（如減薪、記缺點…）。在恩威並濟、賞罰分明下自然可收”豐盛”效益。

同業可以為師
此法較適用於連鎖加盟行業;它可透過業主會議的”集智”溝通、聯誼活動的請益（教學相長）及總部的市場資訊來源（當然必須是總部經營數字透明化的前提之下）；如是，則可清楚知道在同樣（類似）經營型態的店舖是如何合理地控制店舖成本，進而截長補短地讓自己獲取更大的經營利潤。

創業不易，守成更難。故舉凡能為店舖爭取（創造）利潤的任一法則都不容坐視不見， Super Smart的經營者，你能再忽視「成本」這要素，而使付出的汗水都白流嗎？